Comer según su elemento: los cinco sabores

Una mesa está puesta. En algún lugar de la vieja lectura de los cinco elementos, mucho antes de que nadie contara una caloría, los cocineros comprendían que el sabor no era solo placer, sino carácter. Ácido, amargo, dulce, picante, salado: cinco puertas hacia el cuerpo, cada una pensada para alimentar una naturaleza particular y, llevada al exceso, para sobrecargarla. Esto no es un menú ni una regla. Es una manera de reparar en que el sabor al que se vuelve una y otra vez quizá diga algo sobre el temperamento con que nació.

Los cinco sabores y las cinco naturalezas

En aquella gramática tradicional, lo ácido pertenecía a la naturaleza primaveral: la que empuja hacia arriba y hacia fuera, inquieta por el movimiento. Se lee su signatura en las sienes, en cierto lustre a los lados del rostro, en el impulso que no se está quieto. Un poco de ácido, se decía, reúne y sostiene a tal naturaleza; demasiado, y la tensión misma que carga se cree que se tensa aún más. Las personas de este elemento suelen ansiar la nota brillante, verde y encurtida precisamente porque las refleja.

Lo amargo se otorgaba a la llama. Esta es la naturaleza de la frente, de la calidez que sube a la superficie como un rubor por la ceja, de la radiancia que quiere un público. Los viejos cocineros sostenían que un toque de amargor —la hoja, la corteza, el borde ennegrecido— enfría y asienta un temperamento ya inclinado a arder intenso. Ofrezca demasiado calor, en la sartén o en el día, y ese color encantador se cree que se desborda en algo que el rostro no puede esconder.

Lo dulce pertenecía al centro, a la tierra de la mesa. Aquí la signatura se reúne en la nariz y en el medio del rostro, en una redondez firme y enraizada, en quien alimenta a todos los demás y se olvida de sentarse. La dulzura en el viejo sentido no era azúcar, sino el consuelo del grano, la raíz y la calabaza: el sabor que nutre y tranquiliza. Y sin embargo al mismo elemento se le advierte, en la tradición, que su amada dulzura más allá de la medida se vuelve pesada, asentándose como cierta plenitud o congestión por esa banda central del rostro.

Lo picante —lo acre, lo pimentado, lo aromático— era el sabor del refinamiento y de los bordes limpios. Su naturaleza habita a lo largo de la mandíbula y los planos finos y secos de la mejilla, en la persona que aprecia el orden, la precisión, una línea sobria y acabada. Un poco de picante, se decía, abre y hace circular a tal temperamento, para que no se recoja demasiado hacia dentro. Excédalo y la sequedad que ya carga se cree que se agudiza.

Lo salado se dejaba a la hondura. Esta es la naturaleza de las mejillas y de los huecos sombreados bajo los ojos, de la quietud, de las reservas guardadas calladamente en reserva, de quien observa desde la hondura antes de hablar. La vieja tabla lo emparejaba con el dejo mineral del mar y le daba la misma cautela que al resto: medida. Demasiada sal, sostenían, y la hondura de la que bebe se gasta en lugar de conservarse.

Una cocina de temperamento

Leído así, un plato se vuelve un pequeño autorretrato. Una persona guarda un tarro de algo ácido junto al fogón; otra no puede pasar por alto un espresso amargo o una hoja amarga; una tercera hornea cuando el mundo la desasosiega; una cuarta lo quiere todo brillante de pimienta y hierba; una quinta busca, siempre, la sal. Nada de esto es prescripción. Es el placer de reconocer un patrón que ha cargado sin nombrarlo, del modo en que una receta de la casa pertenece a una familia, en silencio, por generaciones.

Lo que los viejos cocineros nunca dudaron es que el patrón es real, y que es suyo desde el principio. Las sienes y la frente, la nariz y la mandíbula y las mejillas: se dice que cada una responde a un sabor más que a los otros, una estación, una emoción signataria, un giro de los ciclos de generación y control que enlazan a los cinco. Cuál de los cinco está escrito en usted no es cuestión de gusto por sí solo. Queda fijado, en esta tradición, desde el día en que nació, y puede leerse.