Manger selon votre élément : les cinq saveurs

Une table est dressée. Quelque part dans l’ancienne lecture des cinq éléments, bien avant que quiconque ne compte une calorie, les cuisiniers comprenaient que le goût n’était pas seulement plaisir mais caractère. Acide, amer, doux, piquant, salé : cinq portes vers le corps, chacune tenue pour nourrir une nature particulière et, prise à l’excès, pour la surcharger. Ce n’est ni un menu ni une règle. C’est une manière de remarquer que la saveur vers laquelle vous revenez sans cesse dit peut-être quelque chose du tempérament avec lequel vous êtes née.

Les cinq saveurs et les cinq natures

Dans cette grammaire traditionnelle, l’acide appartenait à la nature printanière — celle qui pousse vers le haut et vers l’extérieur, avide de mouvement. Vous en lisez la signature aux tempes, dans un certain lustre le long des côtés du visage, dans l’élan qui ne tient pas en place. Un peu d’acide, dit-on, rassemble et retient une telle nature ; en excès, la tension même qu’elle porte se resserre davantage. Les personnes de cet élément recherchent souvent la note vive, verte, marinée, précisément parce qu’elle les reflète.

L’amer fut donné à la flamme. C’est la nature du front, de la chaleur qui monte à la surface en un afflux sur le sourcil, du rayonnement qui veut une assemblée. Les anciens cuisiniers tenaient qu’une touche d’amertume — la feuille, le zeste, le bord noirci — rafraîchit et apaise un tempérament déjà enclin à brûler vif. Offrez trop de chaleur, dans la poêle ou dans la journée, et cette belle couleur déborde, dit-on, en quelque chose que le visage ne peut cacher.

Le doux appartenait au centre, à la terre de la table. Ici la signature se rassemble au nez et au milieu du visage, dans une rondeur stable et ancrée, chez celle qui nourrit tous les autres et oublie de s’asseoir. La douceur au sens ancien n’était pas le sucre mais le réconfort du grain, de la racine et de la courge — la saveur qui nourrit et rassure. Pourtant le même élément est averti, dans la tradition, que sa douceur bien-aimée au-delà de la mesure devient lourde, se déposant en une certaine plénitude ou un engorgement à travers cette bande centrale du visage.

Le piquant — l’âcre, le poivré, l’aromatique — était la saveur du raffinement et des bords nets. Sa nature vit le long de la mâchoire et sur les plans fins et secs de la joue, chez la personne qui prise l’ordre, la précision, une ligne sobre et achevée. Un peu de piquant, dit-on, ouvre et fait circuler un tel tempérament, l’empêche de se replier trop loin vers l’intérieur. Forcez la dose et la sécheresse qu’il porte déjà, dit-on, s’accentue.

Le salé fut laissé au profond. C’est la nature des joues et des creux ombrés sous les yeux, de l’immobilité, des réserves gardées discrètement en réserve, de celle qui observe depuis la profondeur avant de parler. L’ancienne table l’associait à la note minérale de la mer et donnait la même mise en garde que pour les autres : la mesure. Trop de sel, tenaient-ils, et la profondeur dont elle se nourrit est dépensée plutôt que gardée.

Une cuisine du tempérament

Lue de cette manière, une assiette devient un petit autoportrait. L’une garde un bocal de quelque chose d’acide près du fourneau ; une autre ne peut passer devant un espresso amer ou une feuille amère ; une troisième pâtisse quand le monde la trouble ; une quatrième veut tout relevé de poivre et d’herbe ; une cinquième se tourne, toujours, vers le sel. Rien de tout cela n’est prescription. C’est le plaisir de reconnaître un motif que vous portiez sans le nommer — comme une recette de maison appartient à une famille, discrètement, depuis des générations.

Ce dont les anciens cuisiniers n’ont jamais douté, c’est que le motif est réel, et qu’il est le vôtre depuis le commencement. Les tempes et le front, le nez et la mâchoire et les joues — chacun, dit-on, répond à une saveur plus qu’aux autres, une saison, une émotion signature, un tour des cycles d’engendrement et de contrôle qui relient les cinq. Laquelle des cinq est inscrite en vous n’est pas seulement affaire de goût. Elle est posée, dans cette tradition, depuis le jour de votre naissance — et elle peut se lire.