I cinque sapori a tavola: una saggezza di nonna che non nominiamo più

C’era un tempo in cui si mangiava ciò che la stagione dava, e nient’altro. La tavola seguiva l’anno: il verde e l’aspro della primavera, l’amaro e l’abbondanza dell’estate, il dolce e il maturo della tarda estate, l’acuto e il vivido dell’autunno, il sale e la conserva delle scorte d’inverno. Le nostre nonne non chiamavano questo una scienza. Sapevano, per mano e per memoria, che un buon pasto tiene insieme più sapori — un poco di dolce, un filo d’aspro, un tocco d’amaro, ciò che è pungente e ciò che è salato — e che l’equilibrio del piatto era anche l’equilibrio di chi mangiava.

Abbiamo perduto quel filo. Mangiamo le stesse cose tutto l’anno, le stesse fragole a dicembre come a giugno, lo stesso gusto levigato da un capo all’altro dei mesi. La stagione non si mostra più nel piatto, e la dolcezza — lo zucchero da solo, senza gli altri quattro a rispondergli — ha preso tutto lo spazio. Qualcosa in noi si scentra dal mangiare fuori tempo: come una casa senza centro, dove nessuno torna mai a sedersi.

Le antiche tradizioni leggevano il corpo attraverso cinque elementi — Legno, Fuoco, Terra, Metallo, Acqua — e danno a ciascuno un sapore: l’aspro al Legno, l’amaro al Fuoco, il dolce alla Terra, il pungente al Metallo, il sale all’Acqua. La Terra è l’elemento del centro e della tarda estate: ciò che nutre, raccoglie, riporta al mezzo. È la Terra che tiene la tavola dove gli altri sapori si incontrano. Una natura Terra riconosce questo pasto condiviso come la propria lingua. Il bisogno di nutrire coloro che ama, il conforto di un piatto cotto lentamente, il gusto per il dolce e il maturo: non sono meri abiti. È una natura che trova il proprio appoggio in ciò che nutre.

Ciò che la tavola teneva intero

C’è una bellezza che poggia esattamente su questo — mangiare con le stagioni, tenere i sapori in reciproca compagnia. Quando uno regna da solo — il dolce, quasi sempre — senza aspro, amaro, pungente o sale a rispondergli, l’equilibrio si inclina, e il volto finisce per dirlo: un incarnato che perde la sua uniformità, una pesantezza che si insedia, una freschezza che se ne va. Molto prima che chiunque lo misurasse, le persone sapevano che un corpo nutrito di ciò che la stagione dà mantiene il proprio appoggio, che un pasto troppo dolce pesa più di quanto rallegri, che una tavola varia La porta meglio di una monotona. Stiamo riscoprendo oggi, nelle nostre dotte parole, ciò che quella saggezza di cucina già teneva. La Terra non ha nulla di nuovo da imparare; deve soltanto ricordare.

Trovare il Suo sapore

Ogni elemento ha il suo sapore e la sua stagione. L’aspro desta il Legno in primavera, l’amaro tempera il Fuoco in estate, il dolce centra la Terra nella tarda estate, il pungente schiarisce il Metallo in autunno, il sale ancora l’Acqua in inverno. La tavola condivisa della Terra è soltanto una porta di cinque — ma è quella che ricorda a tutte una cosa dimenticata: mangiare non è solo riempirsi, è tenersi in accordo con ciò che il corpo chiede, sapore dopo sapore, stagione dopo stagione.

Il che lascia la domanda che questa tavola pone senza rispondere: quale delle cinque propende più forte in Lei? La donna che si sente a casa al centro — che nutre, raccoglie, torna al mezzo — non è la stessa di quella che sale in primavera o di quella che l’inverno calma. Il sapore a cui torna, quello che Le manca quando non c’è, dice moltissimo sull’elemento che La guida.