De vijf smaken aan tafel: de wijsheid van de grootmoeder die we niet meer noemen

Er was een tijd dat men at wat het seizoen gaf, en niets anders. De tafel volgde het jaar: het groen en het zure van de lente, het bittere en de overvloed van de zomer, het zoete en het rijpe van de nazomer, het scherpe en het levendige van de herfst, het zoute en het langdurige van de wintervoorraden. Onze grootmoeders noemden dat geen wetenschap. Zij wisten, met hand en geheugen, dat een goede maaltijd meerdere smaken samenbrengt — een beetje zoet, een vleugje zuur, een puntje bitter, iets dat prikkelt en iets dat zout — en dat het evenwicht van het gerecht ook het evenwicht was van wie het at.

Die draad zijn we kwijtgeraakt. We eten het hele jaar door dezelfde dingen, dezelfde aardbeien in december als in juni, dezelfde gladgestreken smaak van maand tot maand. Het seizoen is niet langer van het bord af te lezen, en het zoete — de geïsoleerde suiker, zonder de vier andere om erop te antwoorden — heeft alle ruimte ingenomen. Er raakt iets in ons uit het lood wanneer we zo buiten de tijd eten: als een huis zonder middelpunt, waar men nooit meer terugkeert om te gaan zitten.

Oude tradities lezen het lichaam via vijf elementen — Hout, Vuur, Aarde, Metaal, Water — en kennen aan elk een smaak toe: het zure aan Hout, het bittere aan Vuur, het zoete aan Aarde, het scherpe aan Metaal, het zoute aan Water. Aarde is het element van het centrum en van de nazomer: dat wat voedt, samenbrengt, naar het midden terugvoert. Zij is het die de tafel draagt waar de andere smaken elkaar ontmoeten. Een Aarde-natuur herkent deze gedeelde maaltijd als haar eigen taal. De behoefte om de haren te voeden, de troost van een suddergerecht, de smaak van het zoete en het rijpe: dat zijn geen gewone gewoonten. Het is een natuur die haar houvast vindt in wat voedt.

Wat de tafel aan evenwicht bewaarde

Er is een schoonheid die alleen daarop berust — eten met de seizoenen, de smaken in elkaars gezelschap houden. Wanneer er één heerst — het zoete, bijna altijd — zonder het zure, het bittere, het scherpe en het zoute om erop te antwoorden, helt het evenwicht over, en het gezicht zegt het uiteindelijk: een teint die zijn gelijkmatigheid verliest, een zwaarte die zich nestelt, een frisheid die verdwijnt. Lang voordat men het kon meten, wisten mensen dat een lichaam gevoed met wat het seizoen geeft zijn evenwicht bewaart, dat een al te zoete maaltijd meer bezwaart dan verheugt, dat een gevarieerde tafel beter draagt dan een eentonige. Wij herontdekken vandaag, met onze geleerde woorden, wat die keukenwijsheid al in zich droeg. Aarde heeft niets nieuws te leren; zij hoeft zich alleen te herinneren.

De eigen smaak terugvinden

Elk element heeft zijn smaak en zijn seizoen. Het zure wekt Hout in de lente, het bittere tempert Vuur in de zomer, het zoete brengt Aarde terug naar het midden in de nazomer, het scherpe maakt Metaal vrij in de herfst, het zoute verankert Water in de winter. De tafel van Aarde is slechts één deur van de vijf — maar het is de deur die alle andere aan iets vergetens herinnert: eten is niet alleen zich vullen, het is zich in overeenstemming houden met wat het lichaam vraagt, smaak na smaak, seizoen na seizoen.

Blijft de vraag die deze tafel stelt zonder haar te beantwoorden: welke van deze vijf helt het meest in u? Zij die zich thuis voelt in het centrum — voeden, samenbrengen, terugkeren naar het midden — is niet dezelfde als zij die in de lente vooruitschiet of die de winter tot rust brengt. De smaak waarnaar u terugkeert, die u mist wanneer hij er niet is, zegt veel over het element dat u leidt.