Jedzenie według Pani żywiołu: pięć smaków

Stół jest nakryty. Gdzieś w dawnej lekturze pięciu żywiołów, na długo zanim ktokolwiek zaczął liczyć kalorie, kucharze rozumieli, że smak to nie tylko przyjemność, lecz charakter. Kwaśny, gorzki, słodki, ostry, słony: pięć bram do ciała, z których każda miała karmić określoną naturę, a w nadmiarze — ją przeciążać. To nie jest menu ani reguła. To sposób, by zauważyć, że smak, do którego wciąż Pani wraca, mówi być może coś o temperamencie, z którym Pani przyszła na świat.

Pięć smaków i pięć natur

W tej tradycyjnej gramatyce kwaśny należał do natury wiosennej — tej, która pnie się w górę i na zewnątrz, spragniona ruchu. Jej podpis Pani odczyta na skroniach, w pewnym połysku wzdłuż boków twarzy, w pędzie, który nie umie usiedzieć w miejscu. Odrobina kwaśnego, mówiono, zbiera i zatrzymuje taką naturę; w nadmiarze napięcie, które już w sobie nosi, zaciska się jeszcze mocniej. Osoby tego żywiołu często szukają nuty żywej, zielonej, marynowanej — właśnie dlatego, że jest ich odbiciem.

Gorzki przypadł płomieniowi. To natura czoła, ciepła, które unosi się ku powierzchni przypływem nad brwią, blasku, który pragnie zgromadzenia. Dawni kucharze utrzymywali, że odrobina goryczy — liść, skórka, przyrumieniony brzeg — chłodzi i koi temperament już skłonny do tego, by spalać się żywcem. Proszę dodać za dużo ciepła, na patelni albo w ciągu dnia, a ten piękny kolor, mówiono, wylewa się w coś, czego twarz nie zdoła ukryć.

Słodki należał do środka, do ziemi stołu. Tu podpis zbiera się przy nosie i w środkowej części twarzy, w stabilnej, osadzonej okrągłości, u tej, która karmi wszystkich innych i zapomina usiąść. Słodycz w dawnym sensie nie była cukrem, lecz ukojeniem ziarna, korzenia i dyni — smakiem, który żywi i uspokaja. A jednak ten sam żywioł otrzymuje w tradycji przestrogę, że jego ukochana słodycz ponad miarę staje się ciężka, osadzając się jako pewna pełnia lub zastój wzdłuż tego środkowego pasa twarzy.

Ostry — cierpki, pieprzny, aromatyczny — był smakiem wyrafinowania i czystych krawędzi. Jego natura żyje wzdłuż linii żuchwy i na delikatnych, suchych płaszczyznach policzka, u osoby, która ceni porządek, precyzję, linię oszczędną i dokończoną. Odrobina ostrości, mówiono, otwiera taki temperament i wprawia go w ruch, nie pozwala mu zwinąć się zbyt głęboko do wewnątrz. Proszę przesadzić z dawką, a suchość, którą już nosi, mówiono, pogłębia się.

Słony pozostawiono głębi. To natura policzków i zacienionych zagłębień pod oczami, bezruchu, zapasów trzymanych dyskretnie w rezerwie, tej, która obserwuje z głębi, zanim przemówi. Dawna tablica wiązała go z mineralną nutą morza i dawała tę samą przestrogę co przy pozostałych: umiar. Zbyt wiele soli, utrzymywano, a głębia, którą się karmi, zostaje wydana, zamiast być strzeżona.

Kuchnia temperamentu

Odczytany w ten sposób talerz staje się małym autoportretem. Jedna trzyma słoik czegoś kwaśnego przy kuchence; inna nie przejdzie obojętnie obok gorzkiego espresso albo gorzkiego liścia; trzecia piecze, gdy świat ją niepokoi; czwarta chce, by wszystko było podkręcone pieprzem i ziołami; piąta zawsze zwraca się ku soli. Nic z tego nie jest nakazem. To przyjemność rozpoznania wzoru, który Pani nosiła, nie nazywając go — tak jak domowy przepis należy do rodziny, dyskretnie, od pokoleń.

O czym dawni kucharze nigdy nie wątpili, to że wzór jest prawdziwy i że należy do Pani od początku. Skronie i czoło, nos i żuchwa i policzki — każdy z nich, mówiono, odpowiada na jeden smak bardziej niż na inne, na jedną porę roku, na jedną emocję-podpis, na jeden obrót cykli rodzenia i powściągania, które łączą tę piątkę. Który z pięciu jest w Pani zapisany, to nie tylko kwestia gustu. W tej tradycji został on ustanowiony w dniu Pani narodzin — i można go odczytać.